談到日本拉麵，你會想到那些常見的料？如果是玉米、海帶加上上面有意味不明圖案的魚板，很抱歉，那是台灣拉麵XD，我也不知道為什麼橘越淮為枳這種事，讓拉麵在台灣會變成這個樣子，不過如果說到真正日本在地的拉麵元素，應該大部分都會是「筍乾」+「海苔」+「叉燒」的三拍子組合，但是這樣的黃金組合也持續了一百多年，在2012年會不會有新的改變呢？

當然有可能，高喊「脫叉燒(去除叉燒)宣言」的中華蕎麦りんすず食堂(中華蕎麥玲鈴食堂)，就是這麼想的一家店。

中華蕎麥玲鈴食堂位址：http://r.tabelog.com/tokyo/A1312/A131202/13121810/dtlmap/

日本食物其實在種類上並不比其他國家的食物來得複雜，拉麵一直是百年來的日本主食之一，而在這百年間也有數不盡的拉麵店進行改革，而從中華蕎麥玲鈴食堂的菜單上到處可以發現這種「革命意識」，玲鈴食堂並不單純追求單一美味的極致，而是以豐富的創意去擴張拉麵、甚至是日本食物的更多「可能性」。這種大膽的方向讓玲鈴食堂在一般拉麵店中鶴立雞群，這兩年已經登上不少雜誌介紹，甚至讓日本拉麵王(電視冠軍拉麵王3&4屆冠軍，拉麵評論家)石神秀幸選為今年必吃拉麵之一，而不管媒體如何吹捧，能得到目前東京拉麵界最高榮譽：TRY(Tokyo Ramen of the Year，東京年度拉麵)認定拉麵大賞2011-2012醬油部門新人賞，我想已經是無需多說的證明了。

現在在拉麵界喊水就結凍的石神秀幸

但奇妙的是，雖然玲鈴食堂被視為創意拉麵，但事實上玲鈴食堂並不是一家「拉麵店」。當然從店名就可以發現，中華蕎麥玲鈴食堂是把「蕎麥麵」做成拉麵的形式，做成所謂的「蕎麥流拉麵」，蕎麥流拉麵繼承了蕎麥麵的清淡，以口味較淡的蕎麥麵醬油作為拉麵的湯頭，把筍乾換成了水菜與杏鮑菇更加清淡，就清淡性而言，不但比較健康，炎熱的夏天裡吃起來也比較沒有負擔，相對來說也比較容易讓女性客群接受，而這與目前拉麵界普遍的濃厚湯頭風氣相比，更可說是反潮流而行。

不過這樣講起來，難道蕎麥流拉麵，就是把蕎麥麵醬油跟蕎麥麵混著吃嗎？這也太簡單了吧？當然實際吃一次就會發現不是那麼簡單，玲鈴食堂的湯頭，事實上是以這幾年已經是拉麵界基本湯頭的W湯頭(雙湯頭)為基底，也就是混和魚介系(昆布、柴魚、鯖魚)與動物系(雞骨、豚骨、絞肉)兩種湯頭，再加上蕎麥醬油之後的產物。為了保持清澈的湯頭，又要保有W湯頭的層次韻味，不僅去沫的功夫重要，還要維持三種味道間的平衡，想必玲鈴食堂的努力不在話下。

而不止這點特別，接下來提到的脫叉燒宣言更能證明。玲鈴食堂的招牌「りん蕎麦/玲蕎麥」擺脫了百年來常見的叉燒拉麵面貌，用蕎麥麵常見的配菜雞排天婦羅來代替，天婦羅的酥脆感不但可以取代叉燒的油膩感，而當稍後天婦羅麵衣融化在麵湯之後，更賦予麵湯醇香的美味。吃完以後還有普通拉麵店裡不可能出現的草莓果凍讓你轉換口味；而對叉燒狂而言，玲鈴食堂也並不是叉燒禁區，玲鈴食堂的第二招牌「すず蕎麦/鈴蕎麥」便走回叉燒拉麵的路線，但附上的不只是叉燒而已，還有特製的肉丸子，仍然不是一般的拉麵，這麼不像拉麵店的拉麵店，也就是玲鈴食堂的魅力之一。

玲蕎麥

鈴蕎麥的肉丸子！

而不只這兩款招牌，玲鈴食堂的其他菜單也很有趣：像是「レーモンラーメン/檸檬麵」，可不只是加入檸檬汁而已，而是確實加入好幾片檸檬的蕎麥流拉麵；「もり蕎麦/森林麵」則是沾麵形式的新嘗試，一次夾起蕎麥粗麵、海苔、蔥絲、水菜，一起在芝麻醬汁裡滾上兩圈後，咻嚕咻嚕地吸進口裡，宛如蕎麥麵的吃法，吃的也是蕎麥麵，但口感卻又比蕎麥麵來得複雜多樣。相信不管是蕎麥麵迷或是沾麵迷，都能有不一樣的感覺；除了麵類，飯類也有驚奇，土方十四郎絕對掛保證推薦，在炸雞塊上淋上滿滿的美乃滋的「鶏マヨ丼/雞肉美乃滋丼」；嫌一般半熟蛋加上雞肉的親子丼太常見了嗎，雞碎肉加上生雞蛋的「鳥そぼろ丼/雞碎肉丼」重新定義了親子丼…

檸檬麵

雞碎肉丼

雞肉美乃滋丼

與中規中矩的日本拉麵店印象完全不同，玲鈴食堂在食材上與概念上大膽地創新，而且不只是捨棄叉燒而已，而是找尋更多的可能性，讓拉麵不只是拉麵而已。當然，這樣的創新味道，不一定會被所有人接受，但是玲鈴食堂的發想仍然是獨樹一格，才能在高舉脫叉燒宣言的諸多店家裡，引領風騷。

下次來談談2012日本拉麵界的最後預測，拉麵界進入地方包圍中央的戰國時代，外縣市的有名店現在要進入東京來佔據首都圈的拉麵王者地位了！

附註：

以下列出，節目裡介紹的其他脫叉燒宣言店家：

1. ラーメン燈郎/拉麵燈郎：你可以不知道超熱門話題拉麵店「麵屋 一燈」與「ラーメン二郎/拉麵二郎」，也可以不必知道燈郎的名稱就是來自這兩家店名，只要記得，第一家在拉麵裡不放叉燒放牛排的店，就是新小岩站旁邊的拉麵燈郎即可。
2. 江戸川ヌードル 悪代官/江戶川麵 壞長官：其實脫叉燒宣言是從店家用大炸雞塊取代叉燒開始，壞長官也是大炸雞塊的信仰者，把「這種美味…太邪惡了…」當作標語大大地寫在門口的壞長官，不管是食物或裝潢都充滿著瘋狂的惡趣味，想像兩塊用蒜泥醬油醃過夜再裹粉炸過(這種做法就稱為山賊炸)的超大炸雞，上面塗滿塔塔醬、蒜泥與蔥花，蓋在有點硬的中粗麵上，底下是純動物系的濃郁湯頭，包管你吃完內心滿足、口腔臭爆、馬上火氣牙起來！這品有個俏皮的名稱「ぬ～どる/麵~~條」，而如果把麵條換成飯，就是所謂的「山賊丼」。壞長官只有12個位子，離最近的車站「JR小岩站」也有相當的距離，但這是一家絕對有趣的脫叉燒宣言拉麵店，我期待台灣朋友能成功去見識一趟！