日本拉麵是世界上最偉大的美食之一，而作為美食評鑑的米其林，直到 2016 年才第一次將星星封給了拉麵店。先不談公不公平，得獎的「Japanese Soba Noodles 蔦」，在年輕創辦人主廚大西祐貴的領導下，不但有封星實力，這幾年更引領了拉麵界的許多創新思維。
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而真正不公平的是，店方表示，年僅 43 歲的大西主廚已經急逝。
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大西先生在14日時於官方推特表示：昨晚愛貓狠狠咬了我的左手，今天一早整個腫起來超痛，要拿起鍋子與煮麵篩都有困難，只好休息去看醫生。
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部份日本媒體因此懷疑，年輕的大西會不會是因為被咬傷，而引發蜂窩性組織炎去世。但蔦的相關人士表示這是捕風捉影，請不要造成遺族的困擾。
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蔦是以自然素材聞名，在封星後也積極地跨向海外，甚至登上日本航空的機內菜單、在便利店也吃得到蔦出品的泡麵，曾經也在台北車站設店。
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大西先生的父親是開拉麵店的，這當然會讓人覺得他是子承父業一脈相傳，事實上不全是這樣，大西在父親鐮倉藤澤的「七重の味の店 めじろ」修業四年後，離開拉麵轉到成衣企業上班，長達五年，後來才又回到父親的拉麵店繼續工作三年。
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當大西先生決定自己開店，他選在東京都這個全國最激烈的戰區試試身手，在巢鴨開立了Japanese Soba Noodles 蔦。
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聽起來，大西走上開店之路的過程，似乎不太「名門正派」，他離開拉麵界有五年之久，也不是超有名店的直系弟子。
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但是，正是因為他在成衣公司的工作經驗，讓他有機會到海外出差、接觸不同國家的美食，讓他意識到，歐美食物裡「沾醬」的比例很高，義大利麵或是漢堡都會使用大量醬料；而海外對於使用「高湯」的料理卻不多，反過來高湯卻是日本拉麵不可或缺的元素，因此，大西清楚理解拉麵會是日本美食進軍世界的關鍵，它的獨特性需要被更多人看到。
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因此，蔦開業時推出了醬油與煮干兩種口味，剛好是拉麵湯頭中最基本、與最特殊的兩種湯頭口味，一開始就想藉由蔦打進世界市場的大西，試著讓更多顧客，在蔦嚐到日常醬油口味的新變化，同時也嚐到煮干重口味之中的細膩。
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不使用任何添加物與調味料，全以食材精華的高湯決勝負，與其說大西先生做的是拉麵，不如說他的祕密武器在於高湯。這道理說來樸實無華，但要維持湯頭的口味與品質每天都在同一水平，是難以想像的困難——更別提四季分明的日本，每個季節的濕度、食材的品質都有不同。這是大西的獨到之處。
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此外，蔦還打破了拉麵往常「銅板美食」的概念天花板，突破了拉麵業界「1,000日圓」的價格上限，推出最貴 3,550 日圓的「黑松露叉燒滷蛋醬油SOBA」。
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過去，千圓天花板被視為是顧客最高能忍受的價格極限，晚餐會吃、加班後、二次會、醒酒時會吃、甚至站著吃、在路邊吃的拉麵，如同台灣的滷肉飯，是最平實的小吃，滷肉飯要賣到 100 塊以上，許多被鬍鬚張氣昏的朋友又要再氣一次。但是，大西先生不認為這是正確的思考。
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他就是要端出一道極致拉麵，他不會讓無聊的千圓限制阻止他的創意，因此這道黑松露拉麵，用了日本體型最大的土雞「天草大王」、青森五戶町研發20年的鬥雞「青森シャモロック」、還有愛知名產「名古屋コーチン」，三種最強雞去熬出雞湯湯頭，當然還要加上高貴的黑松露，以及大西自豪的自製麵條。
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大西的想法很簡單，如果因為預算限制，導致廚師無法把食物做得更美味、而且更天然健康，那就違背了廚師以美食為天職的使命。你可以因為 $3,550 太貴而不吃它，但如果你有這筆錢，也想體驗一下什麼是極致，那麼大西願意推出這款利潤更低的超貴拉麵，讓你體驗、並想像拉麵的未來可以是什麼樣子。
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拉麵是庶民美食，但它也可以是貴族美食，更重要的是，市場上這兩種高低階層是可以並存的，這樣拉麵世界才會更豐富完整，廚師們也才能激發出更多樣的創意。
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我沒有來得及吃到台北車站的蔦，但我吃過代代木的本店，我一直好奇，拉麵「過鹹水變質」的海外分店老問題，會不會在台北分店發生，我期望新思維的大西先生能有更棒的見解……很可惜，車站店前幾年也收了。
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更可惜的是，即便我們就快要能回到故鄉，我們再也無法看到大西先生在廚房的英姿了，43 歲是個太過年輕的數字，蔦在日文裡是植物「爬牆虎」的意思，這種植物理應生命力特強，活得長長久久。很可惜，許下這個名字的大西先生，卻先一步離開了。

阿彌陀佛。